食管癌是恶性肿瘤，在世界列为第八位，而死亡率居第五位。我国是死亡率较高的国家，而食管癌位居我国肿瘤死亡的前4位。是近30年来食管癌的发生水平在许多国家呈明显的上升趋势。食管腺癌的增长率在澳大利亚是23.5%，在美国是20.6%。在我国是否也存在着这种变化则需要调查。我国是人口大国，如果食管癌的发生也呈上升趋势，那将会威胁到相当大的人群。食管癌的病死率很高，至今尚无有效的治疗方法。因此预防是控制此病的主要方法。然而，食管癌的发病原因至今还不清楚。但有研究表明食管癌的发生与某些因素有关，简述如下。

　　膳食中诱发食管癌的危险因素

　　1.饮酒与吸烟饮酒不仅与食管癌有关，而且具有剂量反应关系。也就是说饮酒的人容易患食管癌，而且饮酒的量越大，患病的可能性也越大。众多的研究显示了这一结果。

　　1.热烫的饮食有些研究显示，饮热茶的人群较饮凉或温茶的人群容易患食管癌，相对危险性（RR）为1.6（95%CI，1.2～2.0）。喝热汤和热粥的人群患食管癌的可能性是喝温凉食物的5倍。

　　1.黄油法国的一项研究显示，法国西北部57%的食管癌是与当地的饮食习惯有关。在这一地区，三分之一的食管癌是由于过量食用黄油造成的。

　　1.嚼槟榔巴基斯坦的研究显示嚼槟榔是食管癌的潜在危险因素。食道癌的危险性随着每天的嚼槟榔的频率和嚼槟榔的时期（年）变化有显著的不同。

　　1.泡菜我国的研究显示，经常食用泡咸菜增加患食管癌的危险性。

　　1.高能量食物高能量食物的摄入增加食管癌的危险性。摄入红肉较高的组比较容易患食管癌，高胆固醇的摄入也是食管癌的危险因素。

　　1.饮食速度过快饮食速度过快会增加食管癌的危险性（OR=5.84，95%CI，2.05～16.7）。

　　膳食中食管癌的保护性因素

　　1.蔬菜和水果较多的研究表明，增加新鲜蔬菜水果的摄入可以减少患食管癌的危险性，OR值从0.30～0.62不等。而且蔬菜水果的摄入量与食管癌的危险性呈负相关。每天增加300g蔬菜和水果，患食管癌的危险性降低35%，大蒜也显示出保护作用。

　　2.清洁饮用水与饮用自来水的人群相比，饮用浅层地下水的人群患食管癌的危险性要大（OR=4.18，95%CI，1.30～13.4）。饮用非流动水源的人群患食管癌的危险性是饮用自来水人群的5倍。饮用自来水20年以上，对食管癌的发生有保护作用。

　　所以说，大家应该尽可能的少吃辛辣，和烧烤食物，以免长期吃过多诱发食道癌。