哪些食物会增加胃癌发生的风险？现在人们有关食品安全谈论最多的就是食品添加剂的问题，人们很担心吃了这些食品添加剂的食物会给人们的身体健康造成危害，下面就让我们了解一下哪些食物会增加胃癌的发生。

　　食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。产生和形成杂环胺的因素主要有两方面：

　　一是烹调方式加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生aias类杂环胺。

　　烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难达到10分钟以上。

　　食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

　　二是食物成分在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，所以含有肌肉组织的食品能大量产生aias类杂环胺。

　　熏制食品与b（a）p，即苯（a）并芘[benzo（a）pyrene，是一种食品污染物，属于多环芳烃类化合物，目前科学家已发现有200余种，其中多数具有致癌性。b（a）p是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。

　　食品中的b（a）p的污染来源主要是熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括b（a）p）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成b（a）p，附着于食物表面，这是烤制食物中b（a）p的主要来源。另外，食物烤焦烤糊时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合，即发生热聚合反应，由此生成b（a）p。比如，鱼皮烤焦后，其b（a）p可高达53.6~70微克/千克。

　　另外一个多环芳烃的来源是油墨。在西餐馆，多数顾客都习惯将带着油渍的刀叉放在餐馆为顾客准备的印刷精致的托盘纸上；在麦当劳、肯德基等一些快餐店，也经常有食客将番茄酱挤在托盘纸上。而且，据了解，很多城市中使用托盘纸的餐饮店都在托盘纸上印刷了文字和图案，而且都是用油墨印刷的。

　　油墨中含有炭黑，炭黑中含有几种致癌性多环芳烃。如果食品包装纸的油墨未干，炭黑里的多环芳烃就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分会损害人体及皮下脂肪，被吸进气管、支气管、肺部或经血管、淋巴管传到其他器官，甚至可能引起机体慢性中毒。

　　b（a）p主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道内被吸收，进入血液后能迅速遍布全身，乳腺和脂肪组织还可以蓄积b（a）p。动物实验发现，b（a）p经口摄入后可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。

　　哪些食物会增加胃癌发生的风险？上述提到的加工过的食物，如果人们经常使用的话就会增加胃癌的癌症的发生，因此人们在饮食当中或者烹饪食物的时候一定要多注意这方面的常识，这样才能有效的防止胃癌的发生。