食道癌一般是一种恶性肿瘤，发生于食道，其致死率也是非常高的，我国也是食道癌高发的地区之一。同长食道癌的发生多余这个地区的生活水平有关，比如发达国家食道癌的发生要远远高于发展中国家，这种现状主要是源自很多原因。

食道癌的发生与亚硝胺慢性刺激、炎症与创伤，遗传因素以及饮水、粮食和蔬菜中的微量元素含量有关。

钼的缺乏目前受到更多重视，已被认为是造成食道癌发病的因素，钼在自然界含量较低，且分布不均匀。对一些高发区人群血清钼检测发现其平均值为2.2～2.9ng/ml，明显低于非高发区人群血清钼的平均值(4.8～5.9ng/ml)。

钼是植物亚硝酸还原酶的成分，缺钼可使环境及农作物中亚硝酸盐积聚，而施用钼肥则可增加食物钼含量，降低亚硝酸盐含量，人对钼的摄入量不足，还可影响一些酶的活性及生理功能，这可能也是导致食管癌发病率增高的原因之一。

有的调查显示食管癌高发区缺硒。硒经谷胱甘肽过氧化物酶的作用，对细胞膜的过氧化具有保护作用，增强机体免疫反应及对癌的发生和生长的抵抗力。

有机硒缺乏虽不一定能直接引起食管癌，但可增加对致癌物质的易感性。

高发区人体及环境缺锌的研究已有报导，锌缺乏可导致免疫力下降。食道癌的药物阻断二级预防已取得初步良好效果。

亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物是已被公认的一种强致癌物质。现已证实约十多种亚硝胺能诱发动物的食管癌，包括甲基苄基亚硝胺(NMBAR)、肌氨酸乙酯亚硝胺(NSAR)、亚硝基吡咯烷和亚硝基哌啶、N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亚硝胺(NAMBNA)等。

亚硝胺及其前体物广泛分布于环境中，通过饮水和食物进入人体。其前体物在胃内经亚硝化而产生亚硝胺。据调查食管癌高发区环境中检测出7种挥发性亚硝胺，阳性率高的有二甲基亚硝胺(64%)，二丙基亚硝胺(30%)和二乙基亚硝胺(24%)。还测出玉米面中含有非挥发性肌氨酸亚硝胺，萝卜条中有脯氨酸亚硝胺。

在被污染食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量均较高。二级胺和三级胺也广泛分布在食物和环境中，在胃内酸性条件下，胺类和亚硝酸盐很易结合产生亚硝胺。

据报告食道癌高发区居民食霉变食物，其。霉菌不仅能还原硝酸盐为亚硝酸盐，且能分解食物蛋白质增加二级胺含量，从而促进亚硝胺的合成。

可见，亚硝酸盐是大家所公认的致癌的危险因素。像我们平时吃的盐类物质在经过变质后都会形成亚硝酸盐，所以很多时候我们吃的食物无法避免会含有亚硝酸盐，所以在平时生活中要注意原理亚硝酸盐。

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