饮食因素是导致胃癌的致命因素之一。其中熏制食品就是个典型的例子，因为他对胃的影响巨大，因为它胃黏液的损伤厉害，使进入消化道的致癌物直接进入胃黏膜，从而诱发癌症。

　　专家指出，熏制食品有致胃癌和呼吸道癌的作用，而且熏制的时间越长，致癌性就越强。因为，在熏制食品中常含有多环芳烃类化合物，长年食用，尤其是吃熏制过度及焦化的食品潜伏着致癌的危险，和熏制品关系最密切的是胃癌和肠癌。多环芳烃类化合物是煤炭、木材、石油等有机物不完全燃烧的产物，目前已知的多环芳烃类化合物约有两百种左右，其中3、4-苯并芘有很强的致癌作用。

　　熏制品中所含有的苯并芘其来源有：熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物;肉类本身所含的脂肪在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并芘;烤焦的淀粉也能产生这类物质。研究表明，从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性.远远超过其中苯并芘或多环芳烃类化合物所能引起的突变现象。有学者认为这与食品热裂解产物有关，这类热裂解产物种类较多，比较复杂，有数十种具有致突变作用的食品热裂解产物，总称为氨基咪唑并氮杂芳烃，也称杂环胺类化合物，这些物质在煎烤的动物性蛋白如牛、猪、羊，鸡、免的肉类、蛋品及加工产品咸肉、火腿等中都能检出。

　　熏制食品致癌性的大小决定于许多因素：

　　1) 与食人量有关，吃得越多，摄人的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品：

　　2) 与熏烤方法有关，最好选用优质焦炭作为熏烤燃料，熏烤时食物不宜直接与火接触，熏烤时间也不宜过长，尤其不能烤焦;

　　3) 和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。

　　当然，不是说熏烤制品绝对不能吃，偶尔吃一些还是别有风味的。但是考虑到它有潜在的致癌性，不宜作为日常食品食用。此外，如果是家庭制作熏制品，要注意熏制方法，选用优质焦炭作为燃料，避免过度熏烤。