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近几年的研究发现某些营养素的缺乏和不平衡可增加胃癌发生的危险性。微量元素与胃癌就有一定联系。1991年白求恩医科大学曾对42例胃癌病人体内微量元素铜、锌、硒的代谢变化进行了研究，结果显示血清硒低于正常人对照组，血清铜高于正常人对照组，而血清锌无明显变化。同年3月上海第二医科大学对胃癌病人、有胃粘膜异型增生的病人，以及萎缩性胃炎病人的硒水平进行了研究，发现血清硒的水平依次为：胃癌病人低于有异型增生病人，而异型增生病人又低于萎缩性胃炎病人，萎缩性胃炎病人又低于正常人，以胃癌病人为最低。同时他们也对头发中含硒量及饮食进行了调查，认为血清中硒反映近期硒营养状况，膳食对其影响较大，而头发中的硒则反映过去一段时间硒的营养状况；胃粘膜病变由浅表性一萎缩性一异型增生一癌变的发展，机体硒的含量随之减少。国外也有同样的结果显示胃癌病人硒水平降低，而且有人发现在明确诊断为胃癌之前已有血清硒降低，这也与上海第二医科大学研究结果一致。此外，结肠癌、乳腺癌、卵巢癌、血癌、肺癌、胰腺癌等患者的硒水平都降低，说明硒不仅与胃癌有关，而且与其它肿瘤也有关。

已证实微量元素硒有抑制某些致癌物质的作用，如抑制致癌物亚硝胺的合成。此外，硒的缺乏还能影响机体免疫系统，降低对癌细胞的杀伤作用；而硒的增加则可提高机体免疫作用以预防肿瘤。据目前所知，硒不但有预防胃癌的作用，也有预防其它肿瘤的作用。

随着人们生活水平的提高，特别是文化素质的提高，已逐渐注意营养的摄取，许多人对微量元素硒也有所了解。食物中以芝麻和麦芽的含硒量最丰富，海产品含硒较多，大蒜、芦笋、蘑菇也含有较多的硒，其次是肉类(特别是肾和肝)。大家可根据上述知识适当调整菜谱。

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