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1。食品受到致癌物质的污染。饮食在加工、运输和销售各环节中由于自然因素或人为因素的作用受到致癌物质的污染，如多环AY烃、亚硝胺、某些农药和重金属等。工厂的浓烟、废水、车辆排出的废气含有大量的多环芳烃污染了空气、泥土和水源。而生长在这种环境中的蔬菜、水果、水生生物就有了一定的致癌性，所以保护环境不受污染是防止癌从口入的首要前提。

2。食品本身产生致癌物质。很多食品含有亚硝酸盐，这些物质进入人体可以合成有致癌性的亚硝酸胺类的化合物。但用不着害怕，蔬菜中所含的维生素C以及食物中的蛋白质就能对抗它。故蔬菜一定要保持新鲜，隔夜的熟菜最好不吃，若有剩饭剩菜也应放在低温下保存。

3。食品霉变。自然界中的霉菌有数万种之多，分布广泛，现已确定有十多种霉菌有致癌性。如花生霉变易产生黄曲霉毒素，大米霉变易产生黄曲霉素和环氯霉素，发霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亚硝酸盐含量大为增加，食用就不安全了。

4。烹调上的弊端。无论动、植物油，用来高温炸食品，油脂中的不饱和脂肪酸就会产生各种聚合物——多环芳烃。此外，鱼肉等动物蛋白质若在烹调过程中烧焦也可以产生强烈的致癌物，米面烧焦变黑本身并无致癌物质，但直接放火上或柴草、木炭、煤炭制作就易产生致癌物，烤鸭、烤乳猪、烤排骨时苯并芘含量可达50ppb。所以，应少采用油炸、煎的方法而多采用蒸、煮、炖的办法。

5。食品添加剂的毒素。防腐剂和色素、甜味剂、香料等，目前国家已有详尽的规定标准，过量或长期食用就会有致癌的因素产生。

6。饮食习惯。不良的饮食习惯增加了致癌物质的接触机会。例如，高脂肪饮食，喜食过烫饮食，嗜烟酒，等等。这些虽不能直接致癌，但均为致癌因素。又如，喜食酸菜、腌菜和肉制品。这些食品的亚硝酸盐较高，在人体内外均可合成致癌物质亚硝胺。