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腌菜真的会导致食道癌吗

来源:| 作者:| 发布时间:2015年05月12日

20140912

腌菜在北方比较流行,但是近年来由于科普知识的普及,有很多人都提到腌菜会导致食道癌,那么腌菜真的会导致食道癌吗?

人们错误地认为盐腌、暴腌、酱菜、泡菜、酸菜、韩式泡菜都一样危险。其实,制作工艺不同、发酵方式不同,其危险性也不一样。由于乳酸菌不具有硝酸还原酶,因此,用严格的纯乳酸菌发酵生产的腌菜含亚硝酸盐非常低。在泡菜腌制中加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料,均可降低亚硝酸盐水平。酱制几个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜、杂菌污染大、腌制时间15天以内的泡菜、酸菜等才有致癌问题。所以不一定是所有的腌菜都会导致食道癌。

食品企业的加工技术水平差异很大。那些加工技术很高的正规厂家可做到人工选择安全菌种接种,保证产品的亚硝酸盐不超标,安全可靠。而部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等没有质量控制,在生产、接种、发酵、加添加剂、储藏和运输等方面都可能存在隐患,难以保证安全。如果腌菜亚硝酸盐不超标,但防腐剂、糖精、亚硫酸盐、色素等添加剂,若超过国家标准就是不合格产品,也不能食用,否则容易增加食道癌等疾病的危险。

(本文内容/图片转自网络,仅供参考,一切诊断及医疗的依据请遵从医生的指导。)

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